莊里老饕們冬天最少不了什么？“當然是銅鍋涮肉，配碟麻醬韭花！”到穆沁飯店涮上一鍋熱騰騰的烏珠穆沁羊肉，大口大口地吃著鮮香的手把肉、肚包肉、肉腸、血腸……那實在是一種享受！

穆沁飯店位于石家莊市東二環與和平路交口，是一家剛開了幾個月的傳統炭火銅鍋涮肉店。在踏進這家店之前，說實話我對它并沒有過多的期待。不過一家涮羊肉而已，就當嘗個新鮮吧。不過幾筷子羊肉下肚，瞬間便忍不住給這家店打了高分。“不是哪里的羊肉都是可以拿來涮的。”店主老李稱。為了尋找最適合涮的羊肉，他們經過長時間的精選，最后才選擇了錫林郭勒盟。他說：“被譽為‘天下第一羊’的烏珠穆沁羊，在錫林郭勒大草原上吃青草、飲深泉、草原深處天牧天養。”

美味源于品質，好羊就是一切

都說好吃的店一定有秘訣，在我看來，這家店沒什么秘密，就是羊好，肉新鮮。走進明檔廚房，所有食材肉眼可見，手把肉的香味更是撲鼻而來。看這一盤羊肉，趕緊動起刀子，肉熟而不硬，吃起來又鮮又嫩，十分上口，割了一塊就停不下來。老李說：“手把肉賣的很好，它吃的就是羊肉本身的香味和品質，不需要過多調味加持，‘一把鹽、一根蔥、一鍋水’，就能做出一份好的手把肉。直接上手開吃才能徹底感受到手把肉的美味。”手把肉上桌前老板會先切好塊，更方便隨時開吃。當羊肉邂逅草原韭菜花醬，碰撞出與眾不同的口感，帶著些許清香，讓羊肉層次感更為豐富，口齒生津。

肚包肉，尋常羊肚已經很好吃了，再往里面灌入羊肉，最后用繩子捆起來，一口咬開羊肚，里面豐富的食材逐漸顯露出來，超有“內涵”。羊肚Ｑ彈有嚼勁，羊肉柔嫩多汁，去除了羊肉那陣腥膻味，沾上調料，味道更是一絕。羊血腸，同樣的好吃，剛出鍋還有點燙手，需要過一小會在吃，但別等太久，會膩住的。羊腸緊致有嚼勁，羊血微韌滑嫩，鮮嫩上口，同樣的美味啊！

這家店雖然說是羊肉主打的飯店，但是從進店到吃飯，沒有感覺到膻味，就像那句話吧，好羊肉不膻。

傳統銅鍋涮肉，口味正宗地道

為了徹底感受烏珠穆沁羊的本味，清湯鍋自然是更好的選擇。記者順手拎起一片品質上乘的羊肉，放進滾開的銅鍋里，筷子夾著羊肉在湯里抖一抖，羊肉就很快褪去血色，略帶粉嫩，冒著熱氣的涮羊肉扔進醬碗，帶著滿滿的芝麻醬被趁熱送進嘴里，入口鮮嫩，絲毫不膻。老李講：“正宗涮肉的鍋底講究清湯，鍋底就是清水，加幾片生姜幾段大蔥，簡單，直接，沒有太多的套路和鋪墊。還有就是吃完涮肉涮菜以后，鍋底得是透亮見底的清湯，這樣才正宗。”他指著一盤肉問是哪個部位？雖然涮羊肉從小吃到大，但遇到這種“細活”不免還是有點經驗不足。“‘羊邊脆’是羊肩胛骨位置的肉，內蒙人吃手把肉的時候，會把這部分切下來給客人，而咱莊里的火鍋店鮮少能吃到這個部位。”肥瘦相間的羊肉卷看起來也沒多特別，卻在入口的一瞬間便愛上了它，薄薄的肉片中間有一小塊脆骨，香脆的口感混合羊肉的細嫩，吃一片就上癮了。

吃涮羊肉一般是要將各個部位的肉分割開來涮著吃，羊的肥尾看上去很肥，但吃起來肥而不膩，甚是爽口；肋巴條肥瘦相間，肉質勁軟，吃下去滿口肉香；羊上腦，由于其質地較嫩，所以尤其適合涮食，是火鍋的最佳涮料之一；元寶肉，一只羊僅出兩塊元寶肉，稀少而珍貴，所以也是講究的老饕吃涮肉時的必選。

手切鮮羊肉，涮鍋的王道

瘦中帶肥、色澤鮮亮，做手切的羊肉必須新鮮。老饕們眼中的“干盤掛肉，立盤不倒”是最低標準。不同于其他火鍋店規規矩矩的薄薄的羊肉卷，穆沁飯店的羊肉顯得尤為實在，滿滿當當的手切厚片羊肉堆了整整一滿盤，雖然擺的沒什么造型也不整齊，但一片是一片，干凈利落。手切羊肉和機器切出來的羊肉片不一樣，是條狀的，最見切肉的功夫，夾上一條下進滾水鍋里，三涮五涮就撈上來，沾上麻醬吃進嘴，鮮嫩無比。由于手切羊肉切得比較厚，所以除了師傅的切肉手藝以外，也非常考驗羊肉的質量。羊肉的的口感、味道、腥膻度一下子就能嘗出來，所以沒有“手切羊肉”的銅鍋涮肉，可以算得上是“沒有靈魂”的銅鍋涮肉了。

一鍋富含羊肉香味的底湯，再涮什么都有脂肪的香氣，這些平凡實惠的家常素菜進鍋里滾一遭，沾染一身的醇厚鮮香。吃了涮肉必點涮菜，店里的白菜、蔬菜拼盤等等，分量真是杠杠的。大白菜一定要煮到爛爛的那種程度，白菜幫都透明軟爛到入口即化，甜絲絲的，最原始的味道！金針菇、香菇也通通安排上，待其顏色變深，“身段”變軟后撈出，軟嫩的口感，原始的菌香。

除了食材本身的品質之外，醬料也是決定一頓涮羊肉味道的重要指標。穆沁飯店的醬料由芝麻醬、韭花醬乳組成，在吃之前將它們調勻，按個人口味放入少許鹽、糖、耗油等佐料。其中韭花醬可謂是點睛之筆，韭花醬來源于野韭菜花，制作方法是將野韭菜花碾碎，破壞細胞壁，讓其中的含硫化合物盡情釋放出來，帶來辛辣的口感。韭花醬刺鼻的氣味與羊肉中微微的膻氣混合在一起會產生一種奇妙的味道，讓人口齒生津，渾身暖洋洋的。將二者攪拌在一起，能最大程度地提升羊肉鮮嫩的口感，在人的唇齒之間產綻放出鮮美。

穆沁飯店地址：石家莊市東二環與和平路交口西行200米路北（院內）

訂餐電話：86061333 18032014000