飲食不當，日積月累，可能會出現嚴重的疾病，比如食管癌。古代醫書可見這樣的記載，《醫門法律》將食管癌描述為：“過飲滾酒，多成膈癥，人皆知之”。清代名醫何夢瑤記載：“酒客多膈癥，好熱飲者尤多”。造成食管癌的飲食因素有很多，比如亞硝酸鹽、發霉食物、飲食習慣等，如何避開這些致癌因素，來聽聽河北省人民醫院胸外一科主治醫師楊光的建議。

名醫

介紹

楊光

河北省人民醫院胸外一科主治醫師，世界內鏡協會呼吸內鏡協會委員，河北省中西醫結合學會胸心外科學會委員，擅長胸部腫瘤的診治，尤其對于食管腫瘤、氣管腫瘤的診治具有豐富臨床經驗。

剩菜、腌菜中可怕的亞硝酸鹽

亞硝酸鹽外觀及滋味與食鹽相似，食入0.3-0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。以下食物中容易存在亞硝酸鹽。

第一名 粉嫩熟肉

各種熟肉中含有的亞硝酸鹽，是目前最嚴重的。因為它可以讓肉煮熟后顏色粉紅、口感鮮嫩，明顯延長保質期，所以它已經成為食品加工業中肉制品添加劑的必用配料。餐館里，廚師們烹調許多肉菜都離不了它。熟肉制品店也自然是“愛它沒商量”。現在各種燒烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、內臟等，幾乎都會加入亞硝酸鹽。一些所謂“傳統工藝制作”的產品，哪怕是雞、鴨制品也不能幸免。

安全策略：別太紅，別太嫩。雞肉煮熟后應當是白色或灰白色的，豬肉應是灰白色或淺褐色的，而本來紅色的牛羊肉應當變成淺褐色至褐色。如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從里到外都一樣，那么一定是添加了亞硝酸鹽。此外，用了亞硝酸鹽的肉特別水嫩。亞硝酸鹽較多的肉還有一種類似火腿的味道，和正常的肉味已經不太一樣。

第二名 剛做的腌菜

很多人都愛吃清爽的腌菜或者泡菜，但大家都知道腌制食品不利健康。除了鹽含量過高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。一項包含34項研究的分析顯示，食用腌菜將使食管鱗癌發生風險增加2倍!不過，只有在腌制時間不合適的產品中，亞硝酸鹽含量才會高到引起疾病的程度。

安全策略：腌制20天以上。一般來說，腌制20天之后的腌菜中亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月后是很安全的。

第三名 隔夜菜

隔夜菜也會產生亞硝酸鹽，這是因為細菌開始大量繁殖的緣故。吃菜時經過筷子攪來攪去，細菌會和蔬菜充分接觸。即便吃完后把剩菜放在冰箱里，細菌也會緩慢地滋生。而且放的時間越長，產生的亞硝酸鹽就越多。

安全策略：水焯、水發更安全。在炒、拌蔬菜前先焯水，能讓大部分亞硝酸鹽流失在水里，就算“隔夜”也不會產生太多。同樣，水發的木耳、銀耳等也比較安全。因為它們是水發品，經過反復水泡后，亞硝酸鹽含量大大降低。當然，炒過的菜餐后馬上放到冰箱里，下一頓就全吃完，產生的亞硝酸鹽也不會達到中毒、致癌的程度，大家可以放心。

第四名 久置涼拌菜

很多家庭喜歡拌點涼菜吃，有時拌得多就放在冰箱里。雖然涼拌菜一兩天之后看起來還是新鮮脆嫩，但其實其中的亞硝酸鹽已經非常多了。

安全策略：加入蒜泥和醋。加大量蒜泥、醋和檸檬汁等都能抑制細菌繁殖，自然也就有利于控制亞硝酸鹽的產生。另外，如果這頓實在吃不完，也要趕在24小時之內吃完。

第五名 久煮火鍋湯

很多人覺得涮了很久的火鍋湯“濃縮了食物的精華”，格外鮮美營養。但是，因為肉類中往往添加了亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽也很快會溶解在湯里面，所以火鍋湯也很容易出現亞硝酸鹽超標的問題。

安全策略：少選“酸菜”“海鮮”鍋底。涮火鍋的時候，各種蔬菜中的硝酸鹽都會融入湯中，在滾沸狀態下本來就容易轉變成亞硝酸鹽，其中一部分還與肉、魚、海鮮中的蛋白質分解產物合成亞硝胺，使湯的危險性不斷上升。因此吃火鍋時，最好在半小時內喝湯，一小時后就不要喝了。

第六名 刺鼻海鮮干貨

海鮮營養價值高，蝦皮又是補鈣的好食品，于是天天都吃蝦皮、小蝦米、小魚、貝粒等干制海鮮類產品。還有些人喜歡吃魷魚絲、魚片干、咸魚等。然而，一個不可忽視的問題是，這些食品都含亞硝酸鹽，而且還是亞硝胺的密集來源，常吃會增加致癌危險。

安全策略：不能有刺鼻氣味。蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都要好好聞一下味道，如果感覺不夠新鮮，有刺鼻氣味，那么亞硝胺類物質一定少不了。新鮮的蝦皮應該是白色的，如果發紅，就說明亞硝酸鹽含量過高，或者被染了色。此外，吃海鮮干貨一定要控制數量，魚片和魷魚絲只能偶爾吃。

真菌和微量元素也會致癌

真菌——發霉食物易致癌。我們看到的“發霉”，是霉菌菌絲完全發展成型的部分，而附近那些還沒“長毛”的地方，其實也已經有許多肉眼看不見的霉菌存在。

安全策略：把它扔掉!發霉的食物，沒有發霉的地方可能已經被霉菌和毒素污染了，無法用眼睛辨別。

微量元素的致癌作用。研究發現，水及食物中缺乏鉬、鋅、鐵、氟等，對動物生長、發育、組織的創傷修復有一定影響，也可能使植物中硝酸鹽聚集，成為亞硝胺的前身物。根據調查，我國食管癌高發區人體環境中鉬、銅、鐵、鋅均偏低。

安全策略：增加水果和蔬菜攝入。水果與蔬菜攝入量高者發生食管癌及胃癌的風險降低，有學者甚至建議每日水果及蔬菜的攝入總量不低于400g。水果、蔬菜對胃癌的影響可能與腫瘤類型、部位及個人因素有關。

番茄中有一種番茄紅素具有抗癌的作用。調查發現，每周吃十次富含番茄的食物，會大大減少患前列腺癌、乳腺癌、肺癌和消化系癌的機會。另外，番茄紅素還存在于其他水果之中，如西瓜、葡萄，尤其是紫色葡萄。

白蘿卜性涼味甘辛，可消積食，解毒，化痰熱，是消化道和呼吸道疾病人群最好的食物。白蘿卜含有很多的淀粉酶，不僅能夠幫助消化，還能夠防止燒心和加快乙醛的排出。但是要注意，在吃蘿卜半小時內不能吃別的食物，這樣才能有效發揮抗癌作用。

卷心菜性味甘、平，有壯筋骨、益臟器、清熱毒的功效，預示著抗癌力顯著增強。

改掉趁熱吃的飲食習慣

中國人愛吃熱食，但是趁熱吃不利腸胃健康。當滾燙的食物入口，最直接受到沖擊的就是口腔黏膜，高溫會燙傷黏膜組織，引起急性發炎，長期下來變成慢性發炎，可能導致口腔黏膜的纖維化，嚴重的，還可能演變成口腔癌前病變，不可不慎。由于食道壁是由黏膜組成，只能耐受50℃至60℃的食物，若超過這個溫度，食道黏膜就會被燙傷。然而一般滾燙的食材溫度動輒在70℃至80℃左右，剛沏好的茶水溫度甚至高達80℃至90℃，很容易燙傷食道壁。

安全策略：溫度控制在人體溫度。食物最適合的溫度差不多是接近人體體溫，大約35℃至37℃左右，才不至于燙傷口腔及食道。吃火鍋、粥類等熱食時，建議改用小碗，與蘸醬一同食用。

很多人為了補充營養，而大魚大肉地吃，可你是否知道，長期大魚大肉不僅補充不了營養，反而會導致營養元素失衡，降低人體抵抗力。尤其是鉬的缺失，這是一種能有效抗擊食管癌的微量元素。酒精與食管癌發生風險的關系十分復雜，它被歸為1類致癌物。有證據表明，酒精增加腫瘤風險的原因可能與葉酸吸收減少有關。

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