摘 要

目的：為了解桂林市某高校大學生的日常膳食結構，掌握大學生的營養狀況，為引導大學生合理膳食提供科學依據。方法：24小時膳食回顧法及問詢法，通過隨機發放24小時膳食回顧調查表并面對面核實詢問得到大學生一日膳食構成，根據體質指數（BMI）來評價學生的體質狀況。結果：大學生正常體型男生、女生人數占比分別為86.21%、63.64%，消瘦體型男生、女生人數占比分別為10.34%、32.73%，超重體型男生、女生人數占比分別為3.45%、3.64%。男生消瘦率低于女生，體重正常率高于女生，男、女大學生超重率無明顯差異。被調查大學生膳食結構中谷類和肉禽類攝入足量，且肉禽類高于參考攝入量，水果、蔬菜、蛋類、魚蝦、豆及豆制品、奶及奶制品攝入皆不足，小于推薦攝入量。大一與其他年級對蛋類、魚蝦的攝入量有明顯差異，具有統計學意義（P<0.05）。三大供能營養素中蛋白質、脂肪的攝入足量，碳水化合物的攝入不足，低于推薦攝入量，供能比基本達到推薦標準。男、女大學生對鈣、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C的攝入均不足，低于推薦攝入量。結論：被調查大學生中正常體型、消瘦體型、超重體型總占比分別為71.43%、25%、3.57%。說明不健康體重占有相當比例，大學生的膳食結構還不合理，營養素的攝入還不平衡，因此需要學生自身、學校、食堂三方面的齊心協力來對大學生的飲食習慣進行改善，促使大學生養成一個健康合理的飲食習慣。

關鍵詞：大學生；膳食結構；營養狀況；調查分析

正    文

大學生作為社會人群中的一個特殊群體，正處于生命過程中重要的生長發育及學習生活階段，該時期為青春期后期的關鍵時期，體力和腦力活動頻繁，思維活躍而敏捷。日常的膳食結構與他們生長發育的狀況、學習效率的高低、生活能力、運動能力及免疫力的強弱等息息相關。但縱觀當代大部分大學生，他們來到大學這個比較自由、輕松的生活環境，不規律、不合理的飲食習慣便悄然產生[1]。于是調查剖析大學生們的膳食結構，尋找影響因素，倡導大學生們養成一個平衡健康的飲食習慣尤為重要。

本文在充分認識到平衡膳食與合理營養對大學生日常學習、生活及今后走向工作崗位具有積極意義的基礎上，通過24小時膳食回顧法隨機抽取桂林市某高校的部分大學生的一日膳食結構進行調查，24小時膳食回顧法是通過被調查者盡可能準確地回顧前一天的食物消耗情況以獲取膳食數據的一種調查方法。希望通過對調查數據的分析，能夠對大學生建立平衡合理的飲食結構進行有針對性的引導，并為增進大學生體質健康提供參考依據。

1  對象與方法

1.1  調查對象

本調查采取隨機抽樣法，抽取桂林市某高校的大學生進行膳食結構調查，本次調查共發放調查表100份，回收90份，有效調查表84份，有效率為93.33%。其中男生29份，女生55份。其中涵蓋了大一至大四（年齡在17-23歲之間）,包括大一學生8人、大二學生29人、大三學生30人、大四學生17人，其中大二、大三學生最具有大學生飲食習慣的代表性，占比人數亦最多，并且包含該校幾乎所有專業的學生，因此調查數據頗具代表性。

1.2  調查分析方法

1.2.1  24小時膳食回顧法

24小時膳食回顧法是指通過被調查者盡可能準確地回顧前一天的食物消耗情況以獲取膳食數據。數據收集通過開放式的調查表進行面對面的引導式詢問獲得，對該校大一至大四的各專業學生的一日正餐及加餐所攝取的餐次、食物名稱、原料名稱、原料重量等進行詳細地記錄，并作為本調查中對大學生膳食結構的分析的原始依據。

1.2.2  書籍文獻資料法

通過學校圖書館、中國知網、萬方網、維普網、全球學術快報、互聯網等多渠道，查閱了食品衛生學、食品營養學、食品配餐與設計、中國居民膳食營養素參考攝入量、中國居民膳食指南、生理學、心理學、醫學等學術期刊上發表的相關論文及相關著作。

1.2.3  對比分析法

由于不同年級、不同性別大學生生理上的差異，在飲食習慣和生活習慣上也是有顯著區別的。通過對他們在能量及營養素的攝入情況，食物種類的選擇情況，脂肪、蛋白質的攝入來源情況，一日三餐能量攝入比情況及體質指數情況進行綜合的分析比較以剖析其膳食結構的合理與否[2]。其中體質指數BMI的參考標準為中國BMI參考標準，計算公式為體重指數BMI=體重/身高的平方（單位kg/㎡），具體如下:消瘦<18.5kg/㎡、正常18.5-23.9kg/㎡、超重24-26.9kg/㎡、Ⅰ度肥胖27-29.9kg/㎡、Ⅱ度肥胖≥30kg/㎡、Ⅲ度肥胖≥40kg/㎡。

1.2.4  統計分析法

調查表收回后對其進行整理分析，剔除無效的問卷后，將有效問卷用Excel2010錄入數據并分析，用spss18.0統計軟件包進行數據處理及卡方檢驗，P<0.05為差異有統計學意義。

2  調查結果

本文以桂林市某高校的84名學生作為調查對象進行膳食結構的調查，均采用估量法對學生的食物攝入量進行記錄，根據調查結果對照食物成分表計算出每種食物的熱量及營養素，將大學生視為中等體力勞動者，并分別分析每個學生的BMI、能量及營養素與相應DRIs（占比為90%-110%視為合理）的比較情況、三餐能量攝入情況、食物種類的選擇及攝入情況（根據《中國居民膳食指南2016》的推薦攝入量進行評定）、脂肪蛋白質的攝入來源情況。

2.1  不同性別大學生體質指數分布情況   

由表1可見，在調查樣本中男生、女生正常體重人數占比最多，分別占86.21%、63.64%，其次為消瘦人數，分別占10.34%、32.73%，最后是超重人數，分別占3.45%、3.64%，肥胖人數為0個。

2.2  不同體質大學生各類食物的攝入情況 

被調查的大學生BMI按照參考標準可分成消瘦、正常、超重三類，由表2可見，從消瘦體型學生至超重體型學生，食物的攝入均值總量呈遞增趨勢，分別為924.57g、933.29g、1068g，可見食物的攝入量與人的體重呈正比關系。隨著消瘦體型學生至超重體型學生食物攝入總量增加的同時，三種體質情況的植物攝入量也增加，而動物性食物的攝入量具有一定的波動性，可能是因為正常體重學生樣本量較大，數據離散程度亦較大，最后導致平均值被拉低了。數據顯示各體質情況的植物性食物的攝入量普遍高于動物性食物的攝入量。通過方差分析對三種體質情況大學生各類食物的攝入均值情況進行比較分析，結果顯示消瘦體型學生與正常體型學生對各類食物的攝入均值差異均無統計學意義（P>0.05），而超重體型學生與正常體型學生對各類食物的攝入均值中對蔬菜、豆及豆制品的差異顯著，消瘦體型學生與超重體型學生對各類食物的攝入均值中對豆及豆制品的攝入差異顯著，皆具有統計學意義（P<0.05）。

2.3不同性別大學生對各類食物攝入情況

由表3可見，對于谷類食物的攝入情況，學生“攝入過量”的占比最大，“未吃”的比例最小；對于蔬菜的攝入情況，學生“攝入不足”的占比最大；對于水果的攝入情況，學生“未吃”的占比最大；對于肉禽類食物的攝入情況，學生“攝入過量”的占比最大；對于蛋類、魚蝦、豆及豆制品、奶及奶制品的攝入情況，男生、女生皆是“未吃”的占比最大，特別是魚蝦與奶及奶制品，而這幾類食物普遍具有優質的蛋白質。

2.4各年級學生各類食物的攝入情況

由表4分析結果顯示，四個年級學生的攝入均值總量由多到少依次是大一、大三、大二、大四。其中四個年級的谷類、肉禽類攝入均值皆足量，大一至大三的谷類攝入均值大于參考攝入量范圍，大一至大四的肉禽類攝入均值大于參考攝入量范圍。而四個年級的蔬菜、水果、蛋類、魚蝦、豆及豆制品、奶及奶制品的攝入均值皆低于參考攝入范圍，奶類、水果的攝入不足情況相對更為嚴重，并且大一與其他年級對于蛋類、魚蝦的攝入量有顯著差異性，皆小于其他年級，具有統計學意義（P〈0.05）。

2.5  熱量與營養素的攝入情況

熱量、營養素與RNI的占比為100%±10%為合理的攝入量，根據?中國居民膳食營養素參考攝入量?，由表5可見，大學生的熱量均未達到推薦攝入量，男生較女生的熱量攝入合理，男生熱量攝入均值占RNI的89.45%，接近熱量推薦攝入量范圍，而女生熱量攝入均值占RNI的70.63%，距離熱量推薦攝入量范圍較遠，無法滿足每日能量需要。

大學生的蛋白質攝入均值皆滿足蛋白質推薦攝入量范圍，女生較男生的蛋白質攝入合理，由表4可知蛋白質的主要來源為肉禽類，來源于蛋類、魚蝦、豆及豆制品、奶及奶制品的蛋白質則甚少；大學生的脂肪攝入量皆滿足蛋白質推薦攝入量范圍；男大學生碳水化合物的攝入量接近碳水化合物的推薦攝入量范圍，女大學生碳水化合物的攝入量與碳水化合物的推薦攝入量范圍相差較遠。谷類、蔬菜和水果是提供碳水化合物的主要食物，男生、女生攝入均不足，由表4可見這與大學生蔬菜、水果攝入不足有關。

男大學生鈣的攝入量占RNI的42.93%，女大學生鈣的攝入量占RNI的32.53%，兩者皆與鈣的推薦攝入量范圍相差甚遠，遠遠達不到大學生一日的鈣需求，但男生鈣的攝入比女生多。男、女大學生鐵的攝入均值分別為26.31±13.64g、17.35±10.47g,女生的鐵攝入較男生合理，男生鐵攝入均值占RNI的219.25%，遠遠超過鐵推薦攝入量范圍，而女生熱量攝入均值占RNI的86.75%，接近鐵推薦攝入量范圍。男、女大學生鋅的攝入均值分別為10.56±3.67g、12.65±12.49g,男生的鋅攝入較女生合理，男生鋅攝入均值占RNI的84.48%，接近鋅推薦攝入量范圍，而女生熱量攝入均值占RNI的168.67%，遠遠超過鋅推薦攝入量范圍。數據顯示，男、女大學生對于維生素的攝入，除了煙酸外，維生素A、B1、B2、C的攝入皆較參考攝入量范圍低。

2.6  不同性別大學生三大營養素的供能情況

由表6可以看出，大學生三大營養素的供能比基本達到中國營養學會推薦的三大營養素供能比（蛋白質10%-15%、脂肪20%-30%、碳水化合物55%-65%）的推薦標準。再者，男生蛋白質及碳水化合物供能均值差異顯著，具有統計學意義（P<0.05)。

3  討論

3.1  大學生膳食結構的分析

調查結果顯示，被調查大學生中消瘦人數和超重人數占有大約三分之一的比例，究其原因，除了遺傳、心理、運動等因素外，膳食結構是一個非常重要的因素。在大學比較自由無拘束的環境中，學生們將自己挑食、偏食的習慣擴大化，選擇食物主要是根據自己的愛好及口味來選擇，而不是根據食物的營養和身體的需求來選擇，并且女生主要喜歡吃冰激凌、糕點等高糖食物，男生主要喜歡吃燒烤、油炸食品等高脂食物，而這些食物會使體內的脂肪囤積使得體重超過正常水平。分析結果顯示女生的消瘦人數比例明顯高于男生，造成這種結果的原因也是多方面的由于受傳統文化和審美觀的需求 ,使剛剛步入成年階段女大學生相對比較注意自身體型的發展 , 從而會有意識地注重對體型發展的控制 , 社會上的各種 “減肥運動”、“減肥方法”,甚至對“美女”的評價標準 , 都對女生有著較大的影響和誘惑力 , 以致于相當一部分女生為了“減肥” 而進行飲食的控制和體育鍛煉；男生超重的情況則不同 ,他們較少受觀念的影響 ,對體重的控制意識便比女生弱[3]。

對于食物種類的選擇結果顯示，大學生在一日膳食結構中對谷類的選擇較為普遍，但是合理攝入的僅有三分之一的人數比例，大多數大學生們攝入過量的谷類食物，這與大學生們對營養知識的缺乏及中國人以谷類為主食的習慣等因素有關，谷類具有較強的飽腹感因此會占據了其他種類食物的位置。蔬菜攝入小于參考攝入量，這與大學生偏食、挑食等原因有關，一般人們只會選擇少量的蔬菜作為輔食，于是攝入不足的情況便因此出現。水果因為不是一日三餐的飯菜，大學生們對其的選擇顯得不那么重視，并且如果想要吃到新鮮優質的水果需要特意去購買與挑選，有時為了減少麻煩便選擇了少吃，而蔬菜水果中含有豐富的維生素A、維生素C及膳食纖維等，對于人體的生長發育至關重要。肉禽類相對于其他類食物無疑是具有美好的口味，通過各種烹飪方式制出種類繁多的肉禽類菜色，對于經常就餐于食堂的大學生自然是最方便、最誘人的選擇，肉禽類食物雖然具有豐富的優質蛋白及礦物質，但亦是飽和脂肪酸和膽固醇的主要來源，攝入過量易導致肥胖，并且不利于人體的心血管健康。對于大學生攝入不足的蛋類、魚蝦、豆及豆制品、奶及奶制品含有豐富的優質蛋白、礦物質及維生素，如蛋類中的卵磷脂、膽堿、蛋黃素，魚及奶類中的鈣皆是人體大腦及身體發育的關鍵營養物質。因此大學生們應該進行均衡的食物選擇，因為它對大學生們在大學期間的學習與生活尤為重要。

從營養素的攝入情況看，男、女大學生的蛋白質、脂肪攝入充足，碳水化合物的攝入稍低于參考攝入量。男、女大學生攝入的鐵、鋅基本滿足參考攝入范圍，但鈣均嚴重不足，由表4可知男、女大學生鈣攝入不足的原因是魚蝦、蛋類、奶類及大豆類食品攝入的不足，大學們應該增加這幾類食物的攝入。分析數據顯示，男、女大學生對于維生素的攝入，除了煙酸外，維生素A、B1、B2、C的攝入皆比參考攝入量范圍低。維生素A構成了視覺細胞內感光物質，對維持眼睛的視覺功能尤其暗視覺十分重要，維生素A缺乏是發展中國家常見的營養問題，嚴重者可導致夜盲癥和干眼癥等；維生素C可以促進鐵的吸收，它的缺乏易導致機體貧血或患有壞血病；腳氣病與維生素B1的缺乏有關，口角炎、脂溢性皮炎與維生素B2的缺乏有關。因此，大學生們應該攝入適量的動物肝臟、粗糧、奶類及蔬菜水果，以保障充足的維生素。

3.2 對大學生膳食結構的研究動態

隨著我國經濟的飛速發展，人們生活水平亦得到極大的改善，各大學校食堂的食物供應越來越豐富，針對學生群體在學校周邊的小吃、快餐等如雨后春筍般應運而生。大學生對食物的獲取越來越多，這無形中助長了不合理的膳食結構[2]，因此調查了解大學生的膳食構成并提出可行性建議尤為重要。近年來，隨著人們對飲食健康的重視不斷提高，對大學生的膳食結構調查亦越來越多。

丁寅寅,劉艷芳[5]采用24小時膳食回顧法對某院校342名大學生進行了3天連續調查，調查結果顯示大學生的蔬菜、水果、魚蝦及奶類食物攝入不足，肉禽、蛋類和谷類攝入充分；營養素中維生素A，礦物質中鈣攝入不足。因此建議大學生們應該提高食物中奶及奶制品、魚蝦及蔬菜水果的攝入以保證合理的膳食結構。

趙曉慧[6]采用問卷調查的方法對國家食物與營養咨詢委員會首個食物與營養教育示范基地--吉林農業科技學院的2000名學生進行調查分析。調查結果顯示，大學生攝入量最多的是谷物,其次是蔬菜和肉類。與推薦量相比,蔬菜、水果、乳制品、水產品攝入不足較為嚴重。

路志芳,田麗,郝貴增[7]采用24h膳食回顧法隨機整群抽樣對安陽市300名大學生的膳食結構進行調查分析。調查結果表明，安陽市大學生谷類的攝入量過多,蔬菜、水果、肉類、奶類攝入量過少;營養素的攝入不均衡,其中蛋白質、維生素A、維生素B1、維生素B2、鈣、鐵、鋅攝入量不充足;膳食的能量充足。

此外，還有很多學者對在校大學生的膳食結構進行調查分析，為大學生的膳食平衡的提高提供科學依據[8-16]。言而總之，調查結果顯示大學生對谷類的攝入普遍充足，魚蝦、奶及奶制品的攝入普遍不足，其他食物的攝入存在差異。說明不同地區的大學生在食物的攝入中既有共性，又有差異，這與地區之間的飲食文化息息相關。   

4. 建議

4.1 大學生自身方面

大學生首先要培養自己獲取并吸收營養知識的興趣，正確的營養知識告訴我們如何科學合理地食用各類食物，從中獲取種類齊全、數量適宜的營養素，以消除健康危險因素，保持身體的活力，保證正常的學習與生活。科學的營養知識促使我們樹立正確的營養觀念，形成健康的飲食消費行為習慣，這無疑會使我們受益終身。

4.2 學校營養知識教育的普及  

學校是學生學習和生活的主要場所，大學生的許多飲食習慣會受到大學飲食環境的影響，因此學校應該大力倡導健康飲食，增強營養知識的宣傳力度，建立起一個健康的飲食文化。在校園內，多鼓勵開展各種營養知識講座，可以營養健康周的契機讓學生能夠更全面的了解營養、熱愛營養，把健康科學的飲食方式變成一生的習慣。再者，結合老師及同學的力量，形成相互督促相互學習健康知識的氛圍。如教師定期考查學生掌握健康知識的情況，要求學生對自己的生活飲食習慣采取自評或者同學互評的方式進行評價，并建立檔案袋對評價結果進行抽檢并對其提出改進意見，以使學生們形成關注自身生活方式的習慣。

4.3 學校食堂服務質量的完善

食堂是學生們就餐的主要場所，食堂提供的食物對學生們的膳食結構產生很大的影響，食堂的運作模式對學生飲食習慣的影響亦尤為突出。食堂對學生的服務應該考慮全面：首先是食堂的環境衛生，餐具、地表、桌面的干凈整潔，座椅等設施的擺放方式等都會影響學生的進餐情況。其次是多樣化的食物供給并周期化地更換、健康的食物烹飪方式都會影響學生膳食結構的科學合理化程度。如根據學生早餐食物攝入單一的情況，食堂可提供豐富有營養的早餐以供學生選擇。最后，食堂可適當對出有特色的活動，使得學生們更熱衷于選擇食堂健康的飯菜，減少快餐、外賣的消費。如播放促進食欲的音樂、每周一次的營養知識游戲等，使得食堂的就餐氛圍愉快而有趣[17]。

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韋周歡 薛娟萍 

生態工程職業技術學院