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規范加工有標準，毛菜這樣變凈菜

——“河北凈菜”成為“北京好菜”記事

近日，定州市鮮潔農業科技有限公司凈菜加工車間，工人們對青筍進行切分加工。河北日報記者 郝東偉攝

10月17日，在定州市鮮潔農業科技有限公司(以下簡稱“定州鮮潔”)的凈菜加工車間，一根連泥帶土的青筍，經過一段特別的“旅程”變成了鮮切凈菜。

從毛菜到凈菜，一根青筍如何變身?穿好消毒防護服，戴上帽子和鞋套，通過風淋室去除身上的灰塵……經過多道嚴格的衛生措施，記者進入凈菜加工車間尋找答案。

上午8時，一筐筐新鮮的青筍，已通過全程冷鏈運輸至加工車間。

“青筍來了，大家抓緊加工成青筍條，長度要求9厘米，直徑1.2厘米?！彪S著加工車間生產主任張賓一聲招呼，工人們迅速行動，去皮、清洗后的青筍，被送到切配區。

“青筍切分時產生機械傷會引發氧化褐變反應，容易造成微生物繁殖，使得產品外觀、營養、風味等劣變?！睆堎e說。

如何讓消費者吃到新鮮、高品質的青筍?張賓的回答是：嚴控標準。

保鮮是青筍加工中重要的環節。在加工車間，記者看到，等待切分的青筍被放置在一個水池里浸泡，這里的水溫控制在4℃以下，可以有效保持青筍的新鮮度和口感，并抑制微生物的生長。

只有不斷優化低溫保鮮技術，才能進一步延長凈菜的保質期和新鮮度。

“為保證凈菜質量，我們建立嚴格的質量控制體系，以高品質蔬菜為原料，全程在0℃至8℃的溫度下生產?！睆堎e告訴記者，他們通過實驗室試驗、加工車間中試，進行加工環境溫度優化調控，探索易褐變蔬菜加工保鮮技術。

從水池中浸泡一段時間后，青筍會被傳遞到下一道工序，切分成統一的尺寸。

按照客戶特定需求，工人們先將青筍切分成9厘米的青筍段，然后將青筍段放在機器里切成直徑1.2厘米的青筍條。

切分好的青筍條需要經過人工挑選，去除尺寸不達標的、有空心的殘次品。這之后，工人們通過半自動機器對青筍條完成真空打包，再進行抽樣檢測。

取樣、貼標簽、加入試劑，用移液槍將樣本注入比色皿中，隨后放入檢測儀器……在定州鮮潔的質量檢測室，檢測員殷歡歡對抽取的青筍條樣品進行農藥殘留檢測。

半小時后，一份農藥殘留檢測報告便新鮮出爐，顯示各項指標均在合格范圍內。這樣，經抽樣檢測合格后的青筍條才能出庫。

“經過清洗、切配、打包等七八道工序后，青筍才能算作凈菜裝箱運往配送中心，然后發往北京市場。”張賓說。

一車車毛菜運進廠內，配送車輛運出的則是一箱箱凈菜。定州鮮潔著力打造中央廚房，通過標準化加工生產，產出了高標準的“河北凈菜”。

“目前，我們公司主要生產青筍、娃娃菜、土豆等全品優質鮮切凈菜，產品主要面向大中型連鎖餐飲企業，北京客戶占了40%。”定州鮮潔董事長史紅衛說。

從沾著泥土的毛菜到安全放心的凈菜，規范加工有標準。目前，全省年營業收入500萬元以上的凈菜加工企業共145家，凈菜年加工量超過110萬噸。

省農業農村廳相關負責人表示，我省大力推進蔬菜產地初加工，制定“河北凈菜”產地初加工指導規范，對采收、除雜、修整、清洗、分級、包裝等環節進行了規范，確定了胡蘿卜、黃瓜、辣椒、茄子等11種主栽蔬菜的凈菜分級標準。